Помню, мне было лет пять примерно, это было в 1990-е. Мои родители постоянно звали гостей, и все пили кофе из нашей красной советской турки. Это как люди встречаются и пьют пиво, только у нас пили кофе. Вот это первое впечатление. Так я познакомился с кофе.
Вы же из кофейной династии, родители занимались кофе?
Когда мне было семь лет, отец открывал первый Coffee Bean в Москве. Я помогал, приходил туда, рассыпал кофе по бумажным пакетам. Еще я заглядывал в переход в районе метро «Кузнецкий Мост» — там был рынок, где в 1990-е продавали диски, а дальше — кофейня. Так что я давно с кофе.
А вы сами лично как считаете, ваша семья внесла значимый вклад в развитие кофейной культуры в Москве?
Я думаю, что моя семья внесла максимальный вклад в развитие кофейной культуры в России в принципе. У меня есть три брата, они все работают с кофе, так же как отец и я. Так что мы продолжаем вносить вклад.
Насколько Россия — кофейная страна?
Вообще, Россия — чайная страна. Если говорить про кофе, этот напиток был у многих дома в турке, но что такое кофе как продукт, мало кто знал. Сейчас кофе уже входит в некий культурный код молодого поколения, а кофейная культура постоянно трансформируется. Люди у нас много знают о кофе, меньше слушают кофейных энтузиастов, а больше — себя. Никто не будет слушать соседа, как ему правильно заварить кофе.
Вы говорите, что кофейная культура постоянно меняется. Меняет ли она облик города, что-то говорит о нем?
Приведу в пример Махачкалу: в силу того, что там не принято употреблять алкоголь, кофе занял главенствующее место. Все пьют кофе — от таксиста до предпринимателя и молодежи. Если говорить про Москву, то здесь стиль потребления делится на две группы — это когда ты спешишь и берешь стакан с собой и когда ты просто пришел посидеть в кафе и выпить кофе. Не думаю, что употребление кофе меняет людей, но оно точно меняет образ жизни, и это постоянная эволюция. Сейчас, кроме классических напитков вроде капучино или американо, люди пьют фильтр-кофе, потому что это идеальный способ узнать продукт и развить вкусовую культуру. В целом образ кофе стал значительно проще и привычнее для восприятия и потребления, чем раньше.
Если мы говорим про Нью-Йорк, мы себе в голове рисуем раннее утро, толпу людей, которые идут по улице, и у них в руках стаканчики из «Старбакса». В Москве это не так распространено. Как вы думаете, с чем это связано?
Очень просто. Первое: мы, как я уже сказал, изначально чайная страна. А Америка — безусловно, кофейная страна. Второй момент: у нас принято все-таки завтракать дома, большинство людей выпивают эту чашку кофе дома за завтраком, собираясь на работу. То есть завтрак — это по-прежнему в большей степени домашний семейный ритуал.
В структуре потребления кофе процент take away, когда люди берут кофе с собой, примерно какой? Что они предпочитают больше: сесть в кофейне или же выйти с кофе на улицу и идти дальше?
Точно сказать сложно, но у нас это где-то 60–70% — в кафе, остальное — с собой.
То есть больше половины предпочитают пить кофе внутри, из обычной чашки и находиться в этом кофейном пространстве, если мы говорим про Москву?
Если про Москву в целом говорить, я думаю, в кофейнях люди часто сидят, потому что они либо работают, либо общаются — и все пьют кофе. Еще мне кажется, люди сейчас все больше цепляются за красивый интерьер. У нас молодая, модная, красивая аудитория — это комьюнити. Гости приходят и проводят у нас достаточно много времени. Плюс у нас рядом с кофейней университет — студенты тоже заходят утром между занятий.
А как вы считаете, можно уже говорить о том, что кофе — это ритуал для такой публики, о которой вы говорите? Ритуал, как, например, для итальянцев зайти в кафе, опрокинуть чашечку эспрессо и пойти дальше? Насколько это для нас характерно?
Если говорить про итальянцев, то у них это образ потребления — пить эспрессо. У нас, к слову, эспрессо до сих пор недостаточно развит. За эспрессо заходят меньше людей. Вот я сейчас нахожусь в нашем концепт-сторе на Валовой, и здесь есть определенный тип нашего гостя — это человек, который живет рядом и может просто так заходить. Это могут быть прохожие — заскочить с собакой, выпить кофе и пойти дальше. И, отвечая на ваш вопрос, да, появляется осознанная задача — зайти выпить фильтр-кофе. И в кофе уже перестали «играть», он становится обыденностью. Кофе пьют по желанию, а не потому, что так модно.
В одном интервью вы говорили, что ваша задача — находить уникальный кофе и правильно его жарить. А что такое уникальный кофе?
Уникальный — значит, характерный. Наша задача — рассказывать о кофе гостям и партнерам-заведениям. Мы пытаемся понять, какой им нужен кофе и какие задачи они преследуют. Если это молодой проект, где кофе на первом месте, это будет один запрос, а если это состоятельный ресторан и нужно выдержать определенную вкусовую рамку, потому что там разноплановая аудитория, это совсем другое дело. Уникальность можно рассматривать с этой точки зрения. А с другой стороны, уникальным может быть любой кофе. Кофе — это все-таки живой продукт, как и вино. Собрать классную винную карту — это примерно то, что мы делаем с кофе. Кофе меняется каждый год, трансформируется, и мы просто хотим для нашего гостя или партнера собрать классную кофейную карту. Для этого мы много ездим, выбираем кофе.
Многие, кстати, к дрипам относятся скептически. Вы любите дрипы?
Да, безусловно. Причем я все больше их пью. Дрип — это на самом деле альтернатива быстрорастворимому кофе, так как он очень быстро заваривается. И речь про очень качественный кофе — это аналог фильтр-кофе, который при этом выигрывает у него в скорости приготовления. Очень классная штука, которая появилась в последнее время.
Если говорить о бизнесе, у вас бывают приливы и отливы, когда кофе пьют больше или меньше? Связано, допустим, с сезонностью, еще с чем-то?
Я считаю, что кофе — это определенная зависимость. И многие начинают свой день, чтобы запустить мозговую деятельность, с чашки кофе, и этим людям тяжело отказаться от кофе, независимо от сезонности. Потребитель есть всегда.
А насколько люди вообще образованны сейчас в плане кофе? Вы общаетесь с клиентами, с постоянными гостями, они знают про кофейные регионы, виды обжарки?
Если человек просто заказывает американо или капучино, мы не пытаемся переучить его пить что-то другое или навязывать. У нас всегда стоят разные фильтры, мы с удовольствием угощаем гостей, даем сравнить. Нужно нарабатывать вкусовую память, развивать ее, и в целом чем больше ты попробуешь, тем больше ты будешь понимать.
Как вы относитесь к этим частым кликбейтным заголовкам в прессе, когда какие-нибудь очередные «британские ученые обнаружили, что кофе продлевает жизнь», а на следующий день — что, наоборот, вредит здоровью. Это как-то влияет на бизнес или на восприятие кофейной культуры?
Можно за этим следить, но это как с алкоголем. Смотря как пить алкоголь, ради чего ты его пьешь и сколько. Кто скажет правду? Я не уверен, что вообще есть правильный ответ. Жить вредно.
Как вы воспринимаете свой бизнес? У вас есть какая-то сверхмиссия?
Мы давно считаем своей миссией популяризацию кофе. Еще в 2011–2012 годах мы начали рассказывать про то, что такое свежий кофе. И было немножко тяжело, потому что все время менялось понимание вкуса кофе, каким он должен быть. Рестораны меняли восприятие кофе: например, что кофе — все-таки продукт, который может быть с кислотностью, ее нельзя убрать, и прочее-прочее. Сейчас B2B-рынок стал более осознанным. У нас есть направление заведений и в частности концепт-стор, где постоянно проходят мастер-классы, бесплатное обучение наших конечных потребителей, которые пришли выпить условный капучино, им рассказывают, что такое кофейный пояс, каким кофе может быть и так далее. Потом они возвращаются и заказывают тот же фильтр-кофе. Безусловно, у нас есть такая задача — популяризация. А миссия — сделать кофе более понятным для конечного потребителя.
Была ли у вас такая обратная связь от клиентов, покупателей, которая вызывала мурашки?
Мурашки обычно бывают знаете когда? Когда это негативная обратная связь.
А позитивная?
Ее очень много на самом деле. Очевидно приятно, когда то, что мы делаем, просто оценивается. То есть я даже не могу сказать, что вот этот конкретный отзыв для нас сверкающий. Каждый отзыв от гостя, что ему что-то понравилось, — приятная информация, которой мы дорожим. Это касается абсолютно всего, не только кофе. Дизайн, новый продукт, кофейный сорт, который большому количество людей понравился, капсулы, которые популярны, — вот это самая приятная обратная связь.
Каким своим проектом вы гордитесь больше всего? Что было самым сложным в реализации?
Наш концепт-стор — я считаю, первое в своем роде подобное место, где ты можешь поучиться кофейному мастерству, посмотреть на продукт по-другому или прийти и просто провести время в очень красивом пространстве.
Вы ходите к конкурентам пить кофе?
Если я оказываюсь где-то, я всегда выпью кофе. И не обязательно в тех местах, где используют наше зерно (хотя в самых вкусных местах — наше). У меня нормальные отношения со всеми коллегами, они делают то же самое, что и мы, и все делают это по-разному. Масштабное развитие кофе как продукта всех объединяет.
Любимый способ заваривания кофе?
Кофе в чашке. Простой метод — молотый кофе заливается кипятком.
Любимые российские проекты, сервисы, которыми вы пользуетесь каждый день?
«Яндекс Go».
Назовите что-то одно, что невозможно было представить десять лет назад в Москве, а сейчас вы этим пользуетесь каждый день.
Платной парковкой и экспресс-доставкой.
Что в вас изменилось за последние десять лет как в человеке и как в бизнесмене?
Наверное, обрел выдержку.
Какие города мира вам напоминает центр Москвы?
Париж, но все равно Москва — уникальное место.
Ваш идеальный маршрут по Москве, когда нужно что-то придумать, вдохновиться?
Мне нравится пройтись переулками между Сретенкой и Трубной. И в целом от Таганки до Китай-города.
С видом на что вы бы хотели жить в Москве?
На самом деле вид не так важен. Скорее, мне важно, чтобы это было очень тихое место, исторический центр.
Ваше лучшее свидание — где было и что делали?
Последний раз мы прекрасно провели время с женой — просто прогулялись по центру, поужинали, пили вино. Прикольное было свидание. Взрослое.
Что в Москве изменилось за последние десять лет в лучшую сторону, на ваш взгляд?
Вообще все! Мне даже трудно сказать, что стало хуже. Все стало лучше.
Фитнес-зал или площадка возле дома?
Не люблю бегать, предпочитаю турники и спортзал.
Места в Москве, которые вы посоветуете зарубежным деловым партнерам?
Я бы посоветовал наш Rockets Concept Store. И пройтись по старой Москве.
